反式脂肪酸：都是我的错

2010年11月的某一天，编辑部开作者茶话会。临近吃饭时间，我盯着盘中的奶油蛋糕馋涎欲滴，手里的叉子蠢蠢欲动。这时，一位化学老师突然指了指蛋糕，悄声问：“你知不知道这盘子里的蛋糕都含有反式脂肪酸？“我顿时犹豫了，想了想，还是心酸地挪开了叉子。不料，这位老师朝我一笑，迅速叉起了最大的一块，吞了下去……

那段时间，反式脂肪酸已经声名大噪。据媒体报道，长期食用反式脂肪酸可加剧食用者罹患冠心病、肿瘤等严重疾病的危险。一时间人心惶惶。那么反式脂肪酸究竟是何方神圣呢？

其实解释起来并不难。如果我们把脂肪酸的结构想象成一条由碳原子串成的长长的链条，碳原子上面还结合了氢原子。位于链条中的碳原子，由于已与前后两个碳原子相连，最多还可以结合两个氢原子。如果这些碳原子每个都结合了两个氢原子，那么这种脂肪酸就是饱和脂肪酸。在饱和状态下，链条中的碳原子是以单键彼此相连的。、也有的脂肪酸的链条中间的两个碳原子彼此以双键相连，这时这两个碳原子都分别只能与一个氢原子结合，这种脂肪酸就是不饱和脂肪酸。

反式脂肪酸是不饱和脂肪酸的一种。如果氢原子位于两个以双键相连的碳原子的同一侧，就形成了顺式脂肪酸。相反，如果氢原子位于两个以双键相连的碳原子的两侧，就形成了反式脂肪酸。

反式脂肪酸是人工合成的产物。由于动物奶油中含有丰富的饱和脂肪，对人体的心血管健康不利，人们一直在寻求更健康的替代品。植物油因为含有大量不饱和脂肪酸，成为了人们首先考虑的对象。但是用植物油造出的奶油熔点低，易融化，口感也没有动物奶油那么好。到了1902年，德国化学家威罕•诺门通过氢化反应，使植物油中部分不饱和脂肪酸的双键断裂成单键，变成饱和脂肪酸，这就是我们常说的“氢化油“。氢化油的成本低，熔点高，而且不易融化，立刻成了奶油原料的首选。

然而，一个多世纪以后，科学家们突然发现，在植物油的氢化反应中，有一些未被加氢的双键会由无害的顺式结构异化成有害的反式结构，这类不饱和脂肪酸就是反式脂肪酸。

反式脂肪酸很难被身体分解。一般的脂肪酸在身体内7天就代谢了，反式脂肪酸则需要50天甚至更长的时间。没有代谢掉的反式脂肪酸囤积在细胞或血管壁上，会造成心血管疾病的发生，严重的还会诱发肿瘤（乳腺癌等）、哮喘、过敏等疾病。这自然会让人们对反式脂肪酸闻之色变。

氢化油的出现使原本比动物奶油更健康的植物奶油陷入了万劫不复之地，什么时候我们才能尝到健康和口感兼备的奶油呢？

（转自 《中学生天地》（高中学习）2011年第6期）