其实日子也不苦 但是就是想吃糖

当我还是个孩子的时候，是个吃糖狂魔，我妈怕我吃出蛀牙，总把糖藏起来，于是我外婆就偷偷把糖往我衣服兜里塞。

翻翻口袋摸块糖吃，觉得特甜

现在长大了，糖想吃多少有多少，然而我对糖果的热情却逐渐降低，小时候“吃遍天下糖果”的梦想自己都快忘了...

不过今天儿童节，我决定拉上你们一起，回忆下儿时的甜蜜。

硬糖：含在口中甜在心

硬邦邦的酸三色、棒棒糖，没人没吃过吧？这些在糖果世界中，都属于硬糖。只要是含水量低于4%的，就属于硬糖，而且含水量越低，糖果越硬。

圣诞节吃的拐棍塘和那种比脸还大的棒棒糖，都是在糖溶液没完全硬化时，趁它还有延展性，抻拉塑形而成的。在这个过程中，会有一些空气混入，所以糖的表面才会有好多小气泡。

至于它们多变的口味和外观，主要是靠糖硬化过程中加入的色素、香精和乳化剂来实现。

跳跳糖是很多人的童年回忆，回想一下，那种一口倒进嘴里“哔哔啵啵”的滋味已经好多年没感受过了。

跳跳糖源自19世纪的美国。把蔗糖糖浆熬煮到只剩1%的水分后，混入酸性的柠檬酸和碱性的小苏打。有了这两种盐类，蔗糖分子更容易结晶，并把盐锁在里面，然后打成碎粒。

等跳跳糖一进到嘴里，表面的糖晶体逐渐被口水融化掉，酸碱相遇产生的二氧化碳便呼之欲出，顶撞起小糖粒相互乱撞，所以才产生了“噼里啪啦”的独特口感。

软糖虽然名字里带个“软”字，但它们并不是绵软无力，反而很有弹性——这都是因为它的原料：凝胶（淀粉凝胶、果胶、明胶）和树胶。

“高粱饴”不是什么现代人民的新发明，而是在南北朝时期就已经出现了。人们把高粱蒸熟后，跟糖拌在一起，然后加水熬煮成糊，晾干后就成了高粱饴。

特别有名的土耳其软糖，跟高粱饴的做法异曲同工——只不过原料是蜂蜜、谷物与玫瑰汁。如今这两种软糖，制作工艺肯定是升级了，但唯一不变的就是凝固仍然用淀粉凝胶。

用明胶制作软糖是从20世纪中期才开始的，到现在，明胶软糖成了软糖中种类最多的，嚼起来特别像“橡胶感”，Q弹耐吃。

明胶性质稳定，所以可以添加的调味剂有很多种：果泥、果酱、果汁等水果制品，奶粉、炼乳等乳制品，可可、咖啡、椰丝甚至中草药，统统没问题，所以明胶软糖的种类才会如此之多：小熊糖、QQ糖、曼妥思、瑞士糖……

至于曼妥思加可乐会沸腾这事儿，估计大家都知道。随便玩玩可以，但最好别同时吃下肚，不然有你受的。

口香糖出现时间比泡泡糖要早，最早的口香糖并不是零食，而是一种“理疗产品”——帮助下颌有伤的患者恢复下颚肌肉。

拿树胶做糖的想法，是古代阿拉伯人先想到的，他们采集金合欢树渗出的树胶，拌上糖来卖钱，那就是最早的口香糖。

到了20世纪初，美国人才把它开发成了零食，以薄荷味为主。后来，它又有了吹泡泡的功能。提升阿拉伯胶的比重后，口香糖成了“泡泡糖”不过，阿拉伯胶在酸性环境下，会出现类似融化的效果，所以口香糖嚼时间长了才会变小变稀。

馒头、面包都很膨松，是因为它们内部充满了气孔。于是人们照葫芦画瓢，做出了同样效果的“充气糖”。

当然，想让空气进入糖果，就需要翻江倒海地搅拌，或者简单粗暴地“打气”，然后用糖“定”住才行。

啫喱糖也叫软性马希马洛糖，说白了就是棉花糖夹心饼干里的那种夹心。啫喱糖是糖果界绝对的“软妹”，软到要在外面裹上椰丝、坚果碎等辅料，才能保持外形。

砂性棉花糖大名叫硬性马希马洛糖，吃起来外皮硬硬的，里边布满糖粒。

这是因为在快速降温定型时，表面风干发生硬化，而里面的糖分子结晶形成糖粒，所以才叫“砂性棉花糖”。口感嘛——有弹性但不黏牙，适合老年人吃。

牛轧糖

“牛轧糖”，名字跟牛的关系，仅限于偶尔会用到牛奶，跟轧压没有半毛钱关系，而是法语“nougat”的音译。

牛轧糖不像马希马洛糖一样膨松弹软，但口感还是很细滑的，主要也是因为里面的空气。牛轧糖的打气过程，要通过两次完成，吃起来不顺滑才怪。

牛轧糖花样繁多，主要是里面的果仁种类多。花生是最常用的，而在如今杏仁、腰果也特别常见。

蔗糖属于有机物，理化性质多变，高温、高压、脱水，还有遇到其他有机物时，都会发生变化。这些变化让蔗糖的味道和口感更加丰富，于是人们利用这些变化，制造出“变性糖”。

至于蔗糖的物理变化，最容易发生的就是“卡拉米尔反应”和“美拉德反应”——换成人话就是只变色的“焦化反应”，和既变色又增香的“褐变反应”。

我们最常吃的棉花糖有两种，一种是前边讲到的绵软得像枕头的糖块，还有一种就是下面要说的——糖丝缠绕、入口即化的蓬松糖球。

棉花糖叫这个名字，完全是因为长得像棉花，仔细看的话，其实是由极细的糖丝缠绕成的。

把砂糖放入棉花糖机，里面的加热腔会把砂糖融化成糖浆。在机器的高速旋转中，糖浆被离心力从边缘小孔甩出，里面的糖分子遇到空气瞬间凝固成细细的糖丝。

棉花糖的糖丝不是结晶而成，所以没有固定熔点，在嘴里不会有片刻停留，而是直接化掉。

别看棉花糖总是一大坨，其实糖的用量很少，哪怕是咬一大口，化在嘴里也几乎感觉不到什么，像是啥也没吃，虚无缥缈，内心甚至泛起一阵空虚......

太妃糖是英语“taffy”的音译，意思是柔软、有韧性的。它是最具代表性的卡拉米尔糖，最早出现在1890年的英国街头。

太妃糖看似跟巧克力很像，但其实它最正宗的版本里只有蔗糖和油脂两种成分，类似巧克力色泽，是靠焦化反应实现的。直到20世纪初才有了靠炼乳来增香的版本，也就是如今的太妃糖。

在糖果的香甜口味里，蔗糖提供了“甜”，而产生“香”最多的则是牛奶和奶油、炼乳等乳制品。

这些乳制品中的蛋白质与脂肪，在跟糖的结合中，会发生“美拉德反应”（褐变反应），让糖果在保留了牛奶柔滑醇厚的口感同时，变得更香。

奶糖是个很宽广的范畴，像牛轧糖、太妃糖等其实都属于奶糖。不过人们心目中最经典的奶糖，是那种光滑白皙、嚼起微硬但又有韧性、并且奶香味十足的糖果。

其实，它里面真心没有多少牛奶成分，主要是油脂和乳化剂在起作用，所以吃起来有类似奶制品的浓厚口感。

“大白兔”奶糖是几代同享的、最经典的奶糖。

大白兔里只含有少量脱脂奶粉，在制作时还会加入一些明胶，并且混入了少量空气，所以糖里面有细微的气孔，吃起来挺有嚼劲儿。

做个小调查

不管你多大年纪

今天都吃块糖，过个节吧

祝大家儿童节快乐