在创新中发展的瓯菜文化

瓯菜，是中国八大菜系浙菜中的四个流派之一，温州菜系的代称。因温州古名东瓯，建国后，为了提高温州菜的知名度，经过餐饮专家共同研究，将温州菜改称“瓯菜”。菜系多以本地近海鲜鱼与江河小水产为主，业内讲究“二轻一重”，“淡而不薄，肥而不腻”：即轻油、轻芡、重刀工。鲜炒、清汤、凉拌、卤味是她的特点。少油清爽也确实符合人们健康饮食的要求，瓯菜全盛之时，正是温州初成为浙南沿海通往内地的港口城市的时期，那时的温州，客来商往，经济繁荣，餐饮市场发达，外地菜系在本地尚未出现，那时的厨师界交往多是以师传徒，固步自封，除同一师门旗下师兄弟之间的交流之外，鲜有与其他厨师沟通交流，从而造成主打菜品固定单一，更新慢的弊端，再加上很多传统瓯菜加工非常繁琐费时。以曾上过央视纪录片《走遍中国》的传统瓯菜——马铃黄鱼为例，这道菜用到的食材有黄鱼、三层肉、胡萝卜、葱白、鸡蛋、淀粉、网油等。光是口述做法就能一窥其中的繁琐：“黄鱼去鳃及内脏，洗净，去头尾另做他用，鸡蛋打入淀粉并加少量水打成糊状备用。将黄鱼肉去骨均匀切丁，三层肉、胡萝卜改刀均匀切丁后，一起混合腌渍入味。铺开猪网油，抹上鸡蛋糊，将腌渍好的馅料铺成条状，卷起来。然后系上鞋草，形成马铃状。下油锅高温油炸，表面显金黄酥脆后迅速出锅。而其中主材之一，所谓的网油，就是猪肠膜上堆积的脂肪，是马铃黄鱼味道奇绝的秘密，光是取网油这道工序，不仅刀功要过硬，还特别费时，取符合要求的网油需将近1到2个小时。而现在这样快节奏的生活环境里，人们更乐意追求类似碎片化阅读的快餐文化，太过于繁琐费时的，显然是不适合于如今的生活节奏。

另外，随着人们生活水平的提高，网络科技的提升，人们有了更多走出去和接受新事物的机会，川菜、湘菜、鲁菜、粤菜......外来的饮食文化给了人们更多选择机会的同时也给了瓯菜前所未有的压力。

有压力才有动力，现今的瓯菜除传统的以师带徒模式之外，我们有了像《瓯菜厨艺俱乐部》这样的组织，几乎囊括了温州各大酒店行政总厨及知名厨师，其中有荣获过“中国烹饪大师”称号的瓯菜名厨，也有手握中华金厨奖的年轻新秀，俱乐部每年都会举办8-10次聚会活动，人们不再是单打独斗，不再拘泥于不同的师门，大厨们当起学生，听来自北京人民大会堂、著名酒店的国内大厨或来自西班牙、意大利等国的名厨大咖讲授餐饮潮流、营养科学、菜肴创新等课程。

有学习才有创新，俱乐部也吸收了其他菜系的会员，将川菜、湘菜、徽菜等其他菜系的大厨“请”进俱乐部，和其他菜系大厨进行交流，可以带来更多的创新灵感。每次活动交流，实际上都是大家各种想法的碰撞，而每一次碰撞，都可能是一次创新，从而诞生一道道创意瓯菜，不断将传统瓯菜进行改良，推陈出新。

从埋头干到认真学，效果是显著的，瓯厨在原来本流派菜品的基础之上，通过学习和创新，融入国内各菜系的口味、借鉴其他国内外菜系的加工方法，诞生了像冲浪黄鱼、石烹桑拿虾这类新奇菜品，形成了全新的瓯菜文化，在中华金厨奖、浙江省烹饪大赛等国家级、省级的各种大赛中都取得骄人的成绩，国字号、省字号的烹饪大师也在不断增加，而瓯菜，也必将在我们年轻一代的创新中不断发展！

作者姓名：徐子越

学校：浙江省温州市第五十一中学

年级：高二

班级：7班